Een goed mes is een investering voor het leven, maar dan moet je het wel met respect behandelen. Ik zie soms mensen die honderden euro’s uitgeven aan een handgesmeed mes en het vervolgens in de vaatwasser stoppen. Dat doet pijn aan mijn smidshart. Mijn naam is Willem, en ik hamer er bij mijn klanten altijd op: een mes heeft onderhoud nodig. Zeker mijn messen van koolstofstaal. Koolstofstaal is niet als dat glimmende spul van de grote warenhuizen. Het reageert op de omgeving. Als je een citroen snijdt of een biefstuk bereidt, zal het staal van kleur veranderen. Dat is geen roest, dat is karakter. Het vormt een beschermlaagje, de patina. Maar als je het nat laat liggen op het aanrecht, ja, dan gaat het roesten. Het is simpel: na gebruik even afspoelen met lauw water, droogmaken met een doek en af en toe een drupje olie. Meer is het niet.

Het handvat van een mes heeft ook aandacht nodig. Hout is een natuurproduct. Hoe goed ik het ook impregneer met olie en was, het kan uitdrogen. Als je het handvat een paar keer per jaar even inwrijft met wat lijnolie of speciale bijenwas, blijft het jarenlang mooi en voorkom je dat er barstjes in komen. En dan de belangrijkste regel van de keuken: snijd nooit op glas, steen of keramiek. Dat is de snelste manier om je snede te vernielen. Gebruik een houten plank. Hout geeft mee, het staal blijft scherp. Het lijkt logisch, maar ik krijg regelmatig messen terug voor onderhoud die eruitzien alsof ze als beitel zijn gebruikt. Gebruik een mes waarvoor het bedoeld is. Een verfijnd koksmes is geen bijl, en een jachtmes is geen schroevendraaier.

• Nooit in de vaatwasser; de hitte en de zouten zijn moordend voor staal en hout.
• Direct na gebruik schoonmaken en goed afdrogen.
• Regelmatig het handvat voeden met olie of was.
• Slijpen op tijd: wacht niet tot het mes bot is, maar hou de scherpte bij op een fijne steen of lederen strop.
• Veilig opbergen: niet los in een lade, maar aan een magneetstrip of in een beschermhoes.

| Willem zegt: Slijpen is een vaardigheid die elke mesbezitter zou moeten leren. Het is bijna meditatief. Neem een middag de tijd, zet een kop koffie en voel hoe de steen het metaal raakt. Als je het eenmaal onder de knie hebt, wil je nooit meer een bot mes aanraken. Een bot mes is gevaarlijk omdat je te veel kracht zet. Een scherp mes doet het werk voor je. |

Mocht je mes na jaren intensief gebruik toch wat van zijn glans hebben verloren, of zijn er kleine hapjes uit de snede gekomen door een ongelukje? Geen paniek. Dat is het mooie van handwerk: het kan bijna altijd gerepareerd worden. Mijn klanten komen vaak na een jaar of twee even terug in de werkplaats in Groningen. We slijpen het mes dan weer naar de oorspronkelijke geometrie en poetsen het handvat op. Dan is het weer als nieuw, maar met de verhalen van de afgelopen jaren nog steeds in het staal gegraveerd. Een mes moet groeien met zijn eigenaar. Het moet de sporen dragen van de maaltijden die je hebt bereid en de avonturen die je hebt beleefd. In een wereld waarin alles vervangbaar is, biedt een handgemaakt mes vastigheid. Het herinnert je eraan dat kwaliteit tijd kost en zorg nodig heeft. Dat is wat we hier in de smederij proberen te behouden. Een stukje nuchterheid, een stukje trots en heel veel scherp staal.