Staal is een raar ding. Het ziet er hard en onverzettelijk uit, maar als je het in het vuur legt, wordt het zo kneedbaar als klei. Maar de echte magie, of eigenlijk de echte wetenschap, gebeurt bij de warmtebehandeling. Je kunt het duurste staal ter wereld kopen, maar als je het harden niet onder de knie hebt, eindig je met een dure brievenopener. Ik ben Willem, en ik heb jaren besteed aan het begrijpen van wat er binnenin die atomen gebeurt als het staal van kleur verandert in de oven. In mijn smederij in Groningen gebruiken we een combinatie van ervaring en moderne temperatuurregeling. Want hoewel ik op het oog kan zien wanneer het staal de juiste kleur kersrood heeft bereikt, gebruik ik voor het uiteindelijke harden een digitale oven. Waarom? Omdat precisie telt. Eén graad te warm en je korrelstructuur wordt te grof. Eén graad te koud en je mes blijft te zacht.

Wanneer ik een mes verhit tot boven de 800 graden en het vervolgens razendsnel afkoel in speciale hardingsolie, gebeurt er iets heftigs. Het staal schrikt. De atomen worden vastgezet in een structuur die we martensiet noemen. Het mes is dan zo hard als glas. Als je het nu op de grond laat vallen, breekt het in duizend stukjes. Daarom moeten we ‘ontlaten’. Ik leg het mes dan een paar uur terug in de oven op een veel lagere temperatuur. Dit haalt de spanning uit het staal. Het mes wordt een fractie minder hard, maar het wordt taai. En taaiheid is wat je wilt. Je wilt een mes dat een scherpe rand behoudt, maar niet afbreekt als je per ongeluk tegen een botje of een knoest in het hout slaat. Het is een voortdurend zoeken naar het juiste evenwicht tussen hardheid en taaiheid.

• Thermische cycli om de interne spanningen in het staal te verminderen.
• Nauwkeurige harding in temperatuurgecontroleerde ovens.
• Diffusie-gecontroleerd ontlaten voor de perfecte balans tussen scherpte en sterkte.
• Cryogene behandeling voor bepaalde roestvrije staalsoorten om de laatste resten zacht staal om te zetten.
• Individuele hardheidstests om te controleren of elk mes aan de eisen voldoet.

| Willem zegt: Geloof de praatjes over ‘superstaal’ niet altijd direct. Elk staal heeft zijn plek. Een kapmes van extreem hard staal zal breken, een fileermes van te bros staal is waardeloos. Kies het staal dat past bij het doel, en zorg dat de hittebehandeling klopt. Dat is de basis van alles wat ik hier doe. |

Na het harden komt het slijpen. Dat is een vak apart. Ik slijp mijn messen met de hand op grote banden, maar de laatste afwerking gebeurt op Japanse waterstenen. Ik wil een snede die niet alleen scherp is, maar ook stabiel. Veel messen uit de fabriek zijn te dik achter de snede. Ze ‘snijden’ niet, ze splijten. Mijn messen zijn ’tapered’, wat betekent dat ze naar de punt en naar de snede toe steeds dunner worden. Hierdoor glijdt het mes door het materiaal heen met minimale weerstand. Je voelt het verschil meteen. Het is de combinatie van de juiste staalkeuze, een perfecte warmtebehandeling en een geometrie die klopt. Dat maakt een mes uit Groningen een werktuig waar je op kunt vertrouwen, ook in de meest extreme omstandigheden. Als je hier in het noorden op een boerderij werkt of de zee op gaat, heb je geen tijd voor gereedschap dat je in de steek laat. Daarom doen we het hier op de moeilijke manier, omdat de moeilijke manier de enige juiste manier is.